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“赖老风趣、幽默、和蔼、潇洒,是我们的崇拜对象。”国家级酿酒大师沈才宏、张宿义等谈起他们的老师赖高淮,脸上洋溢着无限的尊重和崇拜:“没有赖老,世界上可能就不会再有中国国宝窖池了。”“孔子弟子三千,赖老徒弟五千。迄今全国的所有名酒厂,敢说都有赖老的徒弟在那里当酿酒师。”微信图片_20190315155634.jpg

从各种记载中,我们了解到,赖高淮1957年为国家科委提供“分层回酒”“断吹回酒”“以糟养窖”等酿酒高新技术;

1959年,在全国首创酿酒副产物利用技术,开启酒业循环经济;

1961年,解决“国宝”窖池停产问题,使400多年连续酿酒历史得以恢复接续而震惊世界;

1966年,作为中国酿酒技术的传播者,开始编著《浓香型白酒生产工艺》、《制曲工艺与质量》、《白酒微生物培育与利用》、《白酒勾兑调味技术》等技术专著,并组织开设全国酿酒师培训班;

1987年,荣膺首枚国际金奖“金鹰奖”,并先后获莫斯科、布达佩斯、吉隆坡等多种国际金奖,重启中国白酒国际金奖之门;

1992年,被美国有关机构授予“国际酿酒大师”最高荣誉和证书;

1994年,被原国家主席杨尚昆称为“中国酒圣”;

2007年,被国务院批准为酿酒业非物质文化遗产传承第一人,享受国务院津贴;

2008年,成为中视《人物》专版推出的第一个也是迄今唯一一个国家级酿酒专家……

如此众多辉煌的成就,赖老到底是如何取得的呢?

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 少年赖高淮与酒结下了不解之缘

“没有三百斤毛毛力,就不敢走进武糟坊!”赖高淮出生于酿酒世家,父亲开办的“同发生百年老糟坊”是泸州老窖36座百年老作坊之一,因为泸州大曲畅销全国而获利丰厚。赖父毕生坚持走实业救国之路,先后开设了钱庄、纱厂、盐号和学堂,在泸州富甲一方,号称“泸半天”,为泸州最大的民族资本家。赖父重视教育又乐善好施,非常受人尊重。

“同发生百年老糟坊”是赖高淮童年最感兴趣的乐园,一排排酒窖,一堆堆酿酒原粮,一列列酒缸酒坛及忙碌着的酿酒工人,成了赖高淮捉迷藏、问东问西弄懂一个个好奇问题的“富矿”。

说不清是什么时候品的第一口酒,也说不清第一次品酒是什么味道,就这样,“同发生百年老糟坊”成了赖高淮与酒结缘之地。

惊天手笔,拯救国宝窖池

一向乐观、潇洒的赖高淮自从走进了泸州老窖烤酒坊,就与工人们一起抬粮下糟,一起踩曲摘酒,一起储存勾调……

“同样是烤酒匠,别人按老师说的做,什么都不想,烤酒就烤酒,而我却不同,我爱观察、爱记录、爱思考,再有一点,我农专毕业,懂一点化学、生物知识,别人不懂。”赖高淮拿出已经发黄、记录了50年酿酒技术的一摞笔记资料。

从原粮种植、到粮食选择、踩曲、发酵、下窖、蒸馏、摘酒、存储、勾兑调味……笔记本里都有翔实的考证记载,赖高淮还第一次运用生物、化学、工程技术,将生物霉菌的多样性、可变性、瞬态性、不确定性、复杂性……这些深奥、神秘的酿造发酵技术研究出来。

上世纪60年代,既是自然灾害频发的年代,也是一个动荡不安的年代,赖高淮因“家庭成份”冲击,被调到了卫星厂研制生产人工牛奶。赖高淮离开泸州老窖后,工人们在缺少粮食烤酒的情况下,只能用芭蕉头、芋头杆、粉葛根等替代物养窖了。就这样,三年下来,掘建于1573年,已经连续酿酒400多年,全世界唯一的“活古窖”因酸度过高,在1961年不出酒了。

怎么办呢?数百名高级专家蹲在国宝窖池前,整整2个多月,还是一筹莫展!


“赖高淮呢?赖高淮哪里去了?简直是乱弹琴,快把赖高淮调回来!”当专家们没看到赖高淮,禁不住怒吼起来,赖高淮这才被火速调回了泸州老窖。

“酸度高了,必须降酸!”赖高淮蹲在国宝窖池前,手拿量杯量筒,从窖泥到酒糟,从霉菌到黄水,从曲药到粮食发酵……一一取样,加入色彩斑斓的各种化学试剂测试测算后,得出挽救国宝窖池方法的结论时,在场的数千名酿酒工人及数百名专家都禁不住掩口而笑:“没听说过,祖祖辈辈数千年口传身教的酿酒技艺,第一次听说可以用化学方法,新鲜!”

然而,没有别的办法,只能死马当活马医。在场人都拿不出其他更好的挽救办法时,只能以赖高淮提出的方法一试了。

“啊!酿酒原来其中深含了化学、生物技术!”
当赖高淮不但迅速恢复了国宝窖池的正常出酒,还提高了粮食出酒率后,专家学者彻底信服了。远在大西洋彼岸的美国专家也因此而震惊,并尊称赖高淮是世界当之无愧的“中国窖父”!


著书授徒,桃李天下

泸州老窖的百年窖池是世界上罕见“活古窖”,是世界物质文化遗产,但23代酿酒人传承迄今,没人能说清楚它的技艺内核。

为此,国家有关部门下达指令,由赖高淮出任中国酿酒工业科技公关组长,亲自担纲组建中国酿酒工业科技公关小组,将泸州老窖1万口百年老窖池、36座百年老作坊的酿酒技术流程、技艺一一记录下来,考证出来,将中国酿酒技艺发扬光大。

在那段时间里,赖高淮系统研究430余年国宝窖池、100年老窖池、40年老窖池、20年老窖池、封窖泥和建窖鲜土的物理、化学特性,对老窖池分别进行了无数次微生态资源调查,获得了大量的数据和相关信息,建成窖池基本数据、窖池数据管理、报表图表分析、系统管理四个主要数据模块,分别针对不同生产季节的浓香型白酒微生态,从入窖到出窖的整个发酵过程,分不同层面对微生态数据进行录入;从不同窖池母糟里分离纯化并鉴定得到较大数量的窖池微生物菌种(基因)以及其性状数据资料录入;从窖池微生物菌种(基因)资源录入数据库;从窖池微生物菌种(基因)实体及保存系统录入;采用多元相关分析法系统分析曲药13个参数指标间的相关性,通过对曲坯成型工艺参数的控制,改造曲坯“微氧”内环境,调控发酵房内的温、湿度及氧含量,构成曲坯发酵“微氧”外环境,并进一步绿化制曲生态园,构建曲药微生物栖息的大环境……


对多种微生物共酵培养,解决了高品质曲药的关键技术,打开了泸州老窖神秘的“黑匣子”,对酒体进行一系列有生命、有深度、有广度、有功能、有情感的科技与艺术的融合开发,总结和开发出“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”浓香经典酿造技艺后,赖高淮编纂成《浓香型白酒生产工艺》、《制曲工艺与质量》、《白酒微生物培育与利用》、《白酒勾兑调味技术》等一本本技术专著。

从1966年开始,赖高淮分别在泸州、成都及全国各地开办酿酒科技技术培训班28期,在全国各省区培训了酿酒科技人才8000多人。

迄今,直接师承赖高淮,学成后具有相当建树的酿酒工程师,已多达5000多人,分布全国各大酒业企业。可以说,是赖高淮的技术成就了中国酒业今天的格局。




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